本项目首先研究了藠头自然浸泡发酵过程中乳酸菌的种类及其变化规律，从发酵蔬菜样品中分离鉴定得到了肠膜明串珠菌、小片球菌、植物乳杆菌和发酵乳杆菌等8个种。以这些菌株为复合菌种，探讨了低盐多菌种发酵过程中乳酸菌及其代谢产物、氨基态氮、还原糖和亚硝酸盐等的变化规律，优化得到了藠头多菌种低盐发酵工艺。与传统的高盐发酵工艺相比较，低盐发酵产生的产品具有风味纯正，香味浓郁，口感松脆，氨基态氮的含量高等特点。另外，食盐浓度从23%降低至5%，发酵时间从60d缩短至20d，大大简化了生产工艺，节约生产成本达四分之一，经济效益显著。

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